El Pisco

El Pisco

Perú es un país con mucha historia que contar, desde sus hermosos paisajes llenos de cultura, biodiversidad y su gastronomía heredada de generación a generación, dentro de estas maravillas, se encuentra el pisco: bebida bandera del Perú.

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (o llamado jugo de uva).

La técnica se sigue realizando, basándose en una práctica tradicional establecida en las zonas productoras además declaradas como tales por la legislación nacional.

El pisco se elabora sólo en la costa peruana, ya que son las zonas productoras de Pisco: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Origen del Pisco

El origen de la palabra “pisco” no es español, esta proviene del  Quechua (idioma oficial del Imperio Inca), que significa ave. 

Antes de que surgiera el pisco, ya existía el vino, pero se empezó a preparar desde que los españoles llegaron al Perú pues ellos serían los que trajeran la uva a Latinoamérica.  

El Pisco

En 1528 se mencionó por primera vez, este hecho ocurre durante el segundo viaje de Francisco Pizarro, quien recibe la visita de un “señor de porte netamente aristocrático”, a quien le obsequiaron vino preparado en estas tierras dando muestra que le fue de su agrado.

El vino que se producía en el Perú era tan bueno, que empezaron a exportar a tierras ibéricas y los residentes en España no tomaron tan bien la noticia, motivo por el cual Felipe II gestionó una restricción de salida de esta bebida, la cual es aceptada en 1613. Frente a esto, los productores costeros se las ingeniaron e intensificaron la producción del pisco.

Patrimonio Cultural de Perú

En 1988, el Instituto Nacional de Cultura (hoy Ministerio de Cultura) reconoce al pisco como Patrimonio Cultural de la Nación tras realizar un estudio sobre las raíces peruanas de este destilado que se remontan al siglo XVI.

Tipos de “uvas pisqueras” para el proceso del Pisco 

El Pisco

Son ocho los tipos de uva con los que se produce el pisco en el Perú, reconocidas como “uvas pisqueras”, las cuales se dividen en dos grupos: aromática y no aromática.

Conozca a detalle los tipos de uva que son bases para los tipos de Pisco peruano.

Uvas aromáticas  

Son uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.

Quebranta

Con esta uva es que se produce el famoso “Pisco Puro de Ica”. Al no ser aromática aporta aromas leves, siendo difícil de apreciar por la nariz, pero en la boca alcanza su máximo esplendor. 

El pisco se caracteriza por tener un alto grado alcohólico, esta bebida es utilizada para preparar el pisco sour.  

Negra Criolla

También como negra corriente, se trata de una uva no aromática de los valles de Moquegua y Tacna. Tiene un aroma a verde y pasto recién cortado.

Mollar

Se produce en menor cantidad en comparación a los otros tipos de uva y, por lo general, se cultiva en los sembríos de la uva quebranta.

Uvina

Es emblemática del valle de Lunahuana, ya que se utilizó desde hace más de 70 años. La Uvina tiene una baya pequeña de tonos azules y negros, forma un racimo grande y muy copioso.

Su origen se desconoce, pero se ha adaptado de buena manera al clima y suelo de los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.

Uvas aromáticas

Moscatel

Está considerada entre las uvas aromáticas como la que aporta el pisco más exquisito, pero debido a su escaso rendimiento, se cultiva poco. 

Su hollejo o piel posee tonos rojos, azulados y lacres, tiene una baya redonda y racimos no muy abundantes. 

Italia

Conocida como la más popular de las uvas aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras del Perú. Tiene buena producción y racimos abundantes, la baya es de forma ovalada. 

Siendo una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, y también es usada para consumo en mesa.

Torontel

Esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos, tiene color verde pálido. Presenta aromas similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Los piscos que se generan con esta uva son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.

Albilla

Esta uva es bastante similar a la Albán española, de racimos bien grandes y de forma cónica, pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. 

Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo. 

Es de aroma fresco con gusto muy delicado. Tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco, pasando con una extraordinaria suavidad.

Tipos de Pisco

Los tipos de pisco son: puro, mosto verde y acholado.

Pisco puro

Se consigue de una sola destilación de mostos frescos bien fermentados y de una sola variedad de uva pisquera.

Pisco mosto verde

El proceso obtenido es de una sola destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

Pisco acholado

El pisco es adquirido de la mezcla de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas, así como de mostos frescos de uvas pisqueras completamente fermentados o incompletamente fermentados. 

El término “acholado” proviene del sentido coloquial del término “cholo”, que refiere la mezcla de sangres de la región andina peruana.

Estos son ocho los tipos de uva con los que se produce el pisco en el Perú, reconocidas como “uvas pisqueras”, las cuales se dividen en dos grupos: aromática y no aromática.

¿Cuál es la denominación de origen del Pisco?

Indecopi afirma que una denominación de origen, es un signo distintivo que emplea el nombre de una región o zona geográfica para designar, distinguir y proteger un producto en función a sus características especiales derivadas, también ser originarias de la zona donde se elabora, así como de factores naturales, climáticos y humanos.

Así, por ejemplo, el Estado peruano, a través del Indecopi, que es la autoridad competente en signos distintivos, ha otorgado hasta el momento 10 denominaciones de origen: Pisco, Maíz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas (cerámica), Pallar de Ica, Café Villa Rica, Loche de Lambayeque, Café Machu Picchu–Huadquiña, Maca Junín-Pasco, Aceituna de Tacna y Cacao Amazonas Perú.

Características

Entre las características que destacan son: el factor geográfico,  clima, tipo de suelo, horas de exposición al sol, temperatura, entre otros.

Otra de las características es el factor humano, las formas de elaboración de los productos y la historia o tradiciones vinculadas a su producción.

¿Qué preparar con el Pisco?

Son pocos los licores en el mundo que pueden ser utilizados como ingrediente base para la elaboración de innumerables cócteles.

Entre ellos destacan el tequila, el ron, la ginebra, el whisky y también el emblemático pisco. 

Desde hace más de 20 años los peruanos conmemoran el Día Nacional del Pisco cada cuarto domingo de julio.

1. Pisco Sour 

El Pisco

El pisco sour es el coctel más famoso del Perú, por lo que fue declarado en 2007 como Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).

Su mezcla de sabores intensos, su vistosa apariencia y su fuerte aroma han hecho de este delicioso trago un símbolo turístico de peruanidad y un producto exportable al mundo.

Esta bebida fue creada por Victor Morris en Lima, aproximadamente hace cien años, todo surgió cuando el propietario del bar ‘Morris’, ubicado en el centro de Lima, preparó por primera vez este coctel ante la falta de un bourbon para hacer un whisky sour. 

El éxito fue grande por la originalidad de la bebida que, ante la gran demanda de sus clientes por probar una copa, así le da el título en su carta como pisco sour. 

Preparación:

Se prepara con 4 onzas de pisco puro quebranta, 1 onza de jugo de limón recién exprimido, 1 onza de jarabe de goma, 1/4 de onza de clara de huevo y 4 cubos de hielo. 

2. Chilcano

El Pisco

Este coctel es preferido por jóvenes y adultos, pues ante el sabor refrescante es el más pedido en discotecas, bares y restaurantes. 

Esta bebida se originó en las casas limeñas a principios del siglo XX, bajo la influencia de la colonia italiana que bebía un trago muy parecido hecho con grappa. 

Preparación: 

Se prepara con 1 onza de pisco, medio jugo de limón, media cucharadita de azúcar, hielo, ginger ale y una rodaja de limón.

3. Perú Libre

El Pisco

Es una variación peruana del famoso coctel centroamericano cuba libre y que cada vez gana más popularidad. 

Preparación: 

Se prepara con 1 onza de pisco, una rodaja de limón, Coca-Cola y cubos de hielo. 

4. Coctel de algarrobina

El Pisco

Su primera aparición se da en el norte del Perú, este coctel es uno de los preferidos por todos los peruanos. 

Preparación: 

Se prepara a base de jarabe de algarrobina, una sustancia extraída de la planta de algarrobo y cuyo sabor es muy delicioso. Asimismo, se incluye leche, yema de huevo, azúcar, canela y el ingrediente más importante: el pisco. Se debe servir muy frío para un mayor deleite.  

5. Capitán o “Martini peruano”

El Pisco

Se origina en el departamento Puno durante la década de 1920, donde los capitanes del ejército en su campamento militar tomaban un trago de vermut y pisco después de sus rondas. 

Conocido como el “Martini peruano”, este elegante coctel, al igual que la famosa bebida estadounidense, lleva en su receta vermouth y una clásica aceituna. 

Preparación: 

Se prepara con 1 onza de pisco, 1 onza de vermut rojo y hielo al gusto.

6. Sol y Sombra

El Pisco

Este es parecido al clásico chilcano. El sol y sombra se distingue por llevar en su receta licor de guinda fruta, pero antes tiene que ser macerada en pisco, el cual le da un color especial, y rodajas de naranjas deshidratadas como decoración. 

Estos frutos representan al sol y la sombra, de allí mismo el nombre.

7. Machu Picchu

El Pisco

Este coctel rinde homenaje al santuario inca ubicado en Cusco, el más importante atractivo turístico del Perú. 

Preparación: 

Su preparación consiste en una onza y media de pisco, cubos de hielo, 3 onzas de jugo de naranja, 1 onza de jarabe de granadina y 1 onza de crema de menta. 

Los últimos tres ingredientes de Machu Picchu producen una textura amarilla, roja y verde en la copa que recuerdan los colores de la bandera del Tahuantinsuyo. La combinación de sus refrescantes sabores agridulces otorgan a este trago la originalidad que lo caracteriza.

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